头发干重的98%几乎都是蛋白质。当人体缺乏蛋白质时，特别是组成蛋白质的胱氨酸、蛋氨酸缺乏时，发质就很容易出现变脆、分叉、断裂、纤细、干枯、稀疏，甚至脱落等诸多症状。
合理的膳食，能够及时纠正头发营养不良的情况，达到有效养发和美发的功能。例如膳食某些功能性脂类成分，特别是不饱和脂肪酸，是美发不可缺少的重要物质。合理食用含蛋白质、功能性脂质等营养的膳食，半年就基本就能使枯发重新变得有光泽和有弹性。
除此之外，富含天然单糖成分的草莓、苹果、梨、杏、桃、西瓜、柑橘可使头发秀美。但食糖过量，尤其是双糖和多糖成分，会扰乱头发的色素代谢，例如会引起头发黑色素合成障碍，致使头发逐渐失去黑色光泽而显得枯黄。其原因就在于糖类，特别是双糖和多糖在人体的代谢过程中，会消耗大量的B族维生素，而B族维生素是毛发色素合成不可缺少的营养成分。
另外，过多的糖类在体内蓄积，还会使得皮脂增多，从而引起头皮发生脂溢性皮炎，导致大量脱发。这也正是含糖和人工合成甜味剂多的加工食品，如蛋糕、冷饮、苏打水容易使头发生长不良的主要原因。
微量元素和维生素类营养成分也是养发、美发不可忽略的关键因素。
首先，适当的微量元素：碘、铁、钙、磷、铜、钴，可使头发发黑、发亮，但有一类微量元素的摄入需要引起注意——过量的硒不但不能美发，还会引起脱发。
其次，缺乏维生素A，会令头发变黄、干燥、稀少、无光泽；缺乏维生素B2、B6、B12、C，容易引起头发脱落；而富含维生素A的食物，可抑制脂溢性脱发者皮脂的溢出。然而，就维生素A这类营养成分而言，并不代表多多益善，盲目不当地使用维生素A制剂来替代富含维生素A的食物，也会引起脱发。
